Kamelya
New member
- Katılım
- 30 May 2021
- Mesajlar
- 288
Michelin yıldızlı şef Ahmet Dede, MasterChef Türkiye’nin yayınlanan son kısmına konuk şef olarak katıldı.
Dede, yarışmacılara birinci oyunda yapacakları zerdeçallı fener balığı tavanın tanımını bilgileri ile anlattı.
Zerdeçallı fener balığı tava tanımı ekran başındaki izleyicilerin dikkatini çekti.
ZERDEÇALLI FENER BALIĞI TAVA TANIMI NASIL YAPILIR? GEREKLİ GEREÇLER NELERDİR?
Fener balığı Tava
2 kg fener balığı
100 gr tereyağı misolu
1 diş sarımsak
2 adet kaffir lime yaprağı
5 gr limon suyu
1 adet tüm fener balığı (2 – 2.5 kg ağırlığında)
4 kg fener balığının 2 adet yanağı
Fener balığı prep yapılır. Tabağa başlanırkilk evvel ayçicek yağında teflon tavada altın sarısı olana kadar kızartılır. ondan sonrasında altı kısılıp sarımsak ve miso tereyağı ile banyo yaptırılır. Son bir dakikada lime yaprağı ve son 5 saniyede limon suyu eklenir ve balık tavadan dinlenmeye diğer bir konteynere alınır. 60 derece fırında dinlenmeye alınır ve tavadaki tereyağı da üstüne dökülür.
Midye ve Zerdeçallı İsot Sos
1 kg siyah bebek midye
2 gr zerdeçal
2 gr kına isot
300 gr beyaz şarap
500 gr krema
100 ml portakal suyu
100 ml greyfurt suyu
100 ml mandalina suyu
3 adet kaffir lime yaprağı
2 gr lesitin
Temizlenmiş olan midyeleri beyaz şarap ile geniş bir sos tenceresine koyup bir arada kapağı kapalı bir biçimde kaynamaya getirip altını kısıp 30 dakika kısık ateşte reduction yaptıktan daha sonra ince süzgeçten geçirip 2 sefer tekrar pak bir tencereye alıp yarı yarıya yeniden reduction yapın.
ondan sonrasında kremayı ekleyip %40 oranında tekrar reduction yapın başka bir tencerede taze meyve suyularını %80 oranında çektirip çektirmiş olduğumiz kremalı karşımın içine tadına bakarak ekleyip baharat ayarını yapın ve kaffir lime yapraklarını ekleyip 10 dakika infuz yaptıktan daha sonra süzdürün.
Slice Confi Mantar
5 adet Kestane ya da Shitake taze mantar
50 gr miso ve sarımsak clarify tereyağı
1 adet yağlı kâğıt
Alüminyum folyo
Küçük metal trey
1 adet lime limon
Çok taze mantarlar, slice edilir ince ve yağlı kağıdın üzerine eşit bir biçimde dizilir. Mantarların üzerine eritilmiş olan misolu clarify tereyağı dökülür. yeniden üzerine yağlı kâğıt ve alüminyum folyo kapatılıp 140 derece fırında 25 dakika konfi edilir. Süreç bitince yeniden mantarlar yeni bir yağlı kâğıdın üstüne hassas bir biçimde dizilir ve tabaklama için hazırlanmış olur.
Tabak Garnitür
10 adet taze çiğ fındık
5 adet greyfurt segment
1 adet Truff Mantar
3 gr Acı biber yağı
1 gr truff mantarı yağı
Fener Balığı Lavaş Çıtırı
400 gr su
5 gr ayçicek yağı
250 gr T55 un
300 gr mısır unu fine
5 gr tuz
50 gr ekşi maya starter
Hepsini karıştır homojen 24 saat oda sıcaklığında bekletip, teflon tavaya fırça ile ince bir biçimde sürüp kısık ateşte pişir sonrasındasında yağlı kâğıtların ortasına dizip kullanabilirsiniz.
Dede, yarışmacılara birinci oyunda yapacakları zerdeçallı fener balığı tavanın tanımını bilgileri ile anlattı.
Zerdeçallı fener balığı tava tanımı ekran başındaki izleyicilerin dikkatini çekti.
ZERDEÇALLI FENER BALIĞI TAVA TANIMI NASIL YAPILIR? GEREKLİ GEREÇLER NELERDİR?
Fener balığı Tava
2 kg fener balığı
100 gr tereyağı misolu
1 diş sarımsak
2 adet kaffir lime yaprağı
5 gr limon suyu
1 adet tüm fener balığı (2 – 2.5 kg ağırlığında)
4 kg fener balığının 2 adet yanağı
Fener balığı prep yapılır. Tabağa başlanırkilk evvel ayçicek yağında teflon tavada altın sarısı olana kadar kızartılır. ondan sonrasında altı kısılıp sarımsak ve miso tereyağı ile banyo yaptırılır. Son bir dakikada lime yaprağı ve son 5 saniyede limon suyu eklenir ve balık tavadan dinlenmeye diğer bir konteynere alınır. 60 derece fırında dinlenmeye alınır ve tavadaki tereyağı da üstüne dökülür.
Midye ve Zerdeçallı İsot Sos
1 kg siyah bebek midye
2 gr zerdeçal
2 gr kına isot
300 gr beyaz şarap
500 gr krema
100 ml portakal suyu
100 ml greyfurt suyu
100 ml mandalina suyu
3 adet kaffir lime yaprağı
2 gr lesitin
Temizlenmiş olan midyeleri beyaz şarap ile geniş bir sos tenceresine koyup bir arada kapağı kapalı bir biçimde kaynamaya getirip altını kısıp 30 dakika kısık ateşte reduction yaptıktan daha sonra ince süzgeçten geçirip 2 sefer tekrar pak bir tencereye alıp yarı yarıya yeniden reduction yapın.
ondan sonrasında kremayı ekleyip %40 oranında tekrar reduction yapın başka bir tencerede taze meyve suyularını %80 oranında çektirip çektirmiş olduğumiz kremalı karşımın içine tadına bakarak ekleyip baharat ayarını yapın ve kaffir lime yapraklarını ekleyip 10 dakika infuz yaptıktan daha sonra süzdürün.
Slice Confi Mantar
5 adet Kestane ya da Shitake taze mantar
50 gr miso ve sarımsak clarify tereyağı
1 adet yağlı kâğıt
Alüminyum folyo
Küçük metal trey
1 adet lime limon
Çok taze mantarlar, slice edilir ince ve yağlı kağıdın üzerine eşit bir biçimde dizilir. Mantarların üzerine eritilmiş olan misolu clarify tereyağı dökülür. yeniden üzerine yağlı kâğıt ve alüminyum folyo kapatılıp 140 derece fırında 25 dakika konfi edilir. Süreç bitince yeniden mantarlar yeni bir yağlı kâğıdın üstüne hassas bir biçimde dizilir ve tabaklama için hazırlanmış olur.
Tabak Garnitür
10 adet taze çiğ fındık
5 adet greyfurt segment
1 adet Truff Mantar
3 gr Acı biber yağı
1 gr truff mantarı yağı
Fener Balığı Lavaş Çıtırı
400 gr su
5 gr ayçicek yağı
250 gr T55 un
300 gr mısır unu fine
5 gr tuz
50 gr ekşi maya starter
Hepsini karıştır homojen 24 saat oda sıcaklığında bekletip, teflon tavaya fırça ile ince bir biçimde sürüp kısık ateşte pişir sonrasındasında yağlı kâğıtların ortasına dizip kullanabilirsiniz.